Los bares siguen dominando la hostelería española

Los bares, dentro del sector de la hostelería, es el mercado donde mayor producción existe con 57.772 millones de euros, seguido de los restaurantes, con 24.935 millones, según el último “Estudio de los Sectores de la Hostelería en 2007” de la Federación Española de Hostelería (FEHR). En el caso de las cafeterías, éstas representan el 13% de la producción total del sector. Como subsector novedoso, encontramos la restauración colectiva o social, donde se ha visto una gran expansión en tan solo seis años. Es cierto, que desde la valoración de las cifras sólo representa algo más del 0,8 por ciento de la producción total española. Sin embargo es un sector estratégico, ya que su influencia se manifiesta, como factor decisivo y trascendente del desarrollo turístico, producido en los últimos cuarenta años. Así, numerosos nuevos emprendedores ven en esta situación una oportunidad perfecta para comenzar a desarrollar su concepto de negocio, a sabiendas de que es un sector con claras perspectivas de éxito.

Un hecho relevante, que ha de destacarse de manera prioritaria, ha sido el papel que ha jugado la hostelería, en el desarrollo turístico español. Sin la expansión acelerada, que desde los años sesenta mantuvo la hostelería, el Turismo no se habría manifestado tal como lo ha hecho.

El sector de la hostelería cuenta con casi 370.000 establecimientos, genera 1.451.000 puestos de trabajo y una producción de más de 123.800 millones de euros, según el último ‘Estudio de los sectores de Hostelería en 2007’, elaborado por el director del departamento de Turismo de la Universidad Antonio de Nebrija y asesor económico de la FEHR, Manuel Figuerola. Esto supone un 7,07% del PIB. Sólo el sector de la restauración –restaurantes, cafeterías, cafés-bares y restauración colectiva– representa el 6,1% del PIB con una producción de 107.266 millones de euros correspondientes a 353.702 establecimientos censados.

La mayor producción corresponde, según el estudio, al grupo de bares, con 57.772 millones de euros, seguido de los restaurantes, con 24.935 millones de euros. Respecto a este segundo grupo, el número de restaurantes es de 81.989 unidades, apreciándose un factor de multiplicación de 3,2 desde 1972, manteniendo las más altas tasas de crecimiento del sistema económico español, según los datos del estudio. Los restaurantes representan el 20% de la producción del sector, con 24.935 millones de euros, y en 2007 alcanzaron el 1,17% del total del valor de la producción generada en España, demostrando su importancia como actividad impulsora de desarrollo. En este año, el sector de los restaurantes originó un gasto por año y por habitante de 554 euros, presentando un aumento relativo del 7,2 %.

El grupo de los bares, sin embargo, es el de mayor importancia cuantitativa de la hostelería española, con una producción de 57.772 millones de euros. Esto representa el 47% del total de la producción del sector. Este grupo censa el mayor número de establecimientos del conjunto sectorial, constituido por un gran número de pequeñas empresas. En cuanto a la distribución de los establecimientos por comunidades autónomas cabe destacar que sólo cuatro absorben el 50% del censo de esta categoría, siendo de especial mención la comunidad de Madrid, donde la densidad se eleva a 162 habitantes por establecimiento abierto.

En el caso de las cafeterías, este subsector representa el 13% de la producción total del sector. Su incremento anual entre 2004 y 2007 es igual al 3,6, debido al mayor poder de adaptación de estos establecimientos al ritmo actual de vida, que se identifica con la menor pérdida de tiempo en las horas dedicadas a las comidas.

El grupo más joven de todos es el de la restauración colectiva o social, siendo éste el que ha experimentado un crecimiento mayor. De hecho, en solamente seis años la expansión ha sido muy alta, con un promedio por años del 4,9%, hasta alcanzar los 12.912 establecimientos actuales. Esto viene marcado por el progreso en los horarios laborales, que ha hecho casi imprescindible comer en los lugares de trabajo. La actividad colectiva alcanzó, durante el año 2007, los 2.315 millones de euros, lo que supuso un crecimiento del 9,7% con respecto al año anterior, según la consultora DBK. Además, según este mismo informe, la restauración social emplea a 60.000 personas y espera cerrar 2008 con crecimientos superiores al 7%. El catering de colectividades se ha visto beneficiado en los últimos años por la creciente tendencia de externalización de los servicios de catering frente a la autogestión de los mismos, impulsado sobre todo por los segmentos de sanidad y enseñanza. Este mercado es una gran oportunidad de negocio para la franquicia, donde no existe competencia que opere bajo esta fórmula.

En cuanto a la distribución geográfica, es destacable el hecho de que sólo cuatro comunidades autónomas –Madrid, Cataluña, Valencia y Andalucía– absorben el 70% del censo nacional de locales. Su facturación durante el pasado año superó los 8.900 millones de euros, lo que representa el 7% de la producción del sector hostelero.

En cuantos a los datos de empleo, según la Encuesta de Población Activa, el sector de la hostelería ocupó en 2007 a 1.451.000 personas, de las cuales 1.113.364 pertenecen a la restauración, mientras que los 337.636 trabajadores asalariados restantes pertenecen al subsector alojamiento.