El sector tapas: Aglutinarse para ser más competitivos
Es uno de los sectores más atomizados en el mercado español, por eso, la franquicia surge ahora como una oportunidad para aglutinar aquellos establecimientos independientes que necesitan ser más competitivos. En la actual coyuntura económica, los clientes demandan cada vez más calidad en los productos y precios más bajos, características que se pueden conseguir a través de las cadenas.
Dentro del sector de Hostelería y Restauración, el segmento de bares de tapas constituye un sector en sí mismo debido a su número de enseñas y al de establecimientos gestionados por aquellas, su grado de especialización y el volumen de negocio que generan.
Cuentan con la ventaja de que el concepto «tapeo», firmemente enraizado en la cultura española es uno de los componentes más significativos de nuestra gastronomía. Lo que hasta hace bien poco estaba enfocado exclusivamente a hosteleros independientes, ha resultado un mercado atractivo en el que la franquicia ha podido demostrar sus cualidades: la capacidad de gestión, la calidad del servicio y la fuerza de la marca.
En el actual panorama de ralentización de consumo, las cadenas de restauración de tapas cobran especial importancia. «Los clientes demandan cada vez más calidad en los productos pero a menor precio. Eso sólo se puede conseguir aprovechándose de los precios de compra de una red de establecimientos asociados», argumenta Fernando Sacedo, responsable de Expansión de Dehesa de Santa María, una enseña perteneciente a The Eat Out Group y que se beneficia de estas ventajas. Esta enseña que cuenta con 86 locales, siempre ha tenido un enfoque muy destinado al autoempleo, «tanto por nuestro nivel de inversión (menor de 150.000 euros) como por la importancia de la gestión de negocio», asegura Sacedo. Sus objetivos para este año son superar las 100 unidades operativas.
Al igual que Dehesa de Santa María pertenece a The Eat Out Group, todos los grandes grupos cuentan con una enseña de este sector. Así, la apuesta por la gastronomía del norte de Lizarran está integrada dentro de Comess Group, o el Grupo Zena apuesta por la cadena Cañas y Tapas.
La oferta de Lizarran, que supera los 300 pinchos, reúne los beneficios de la restauración moderna junto a la calidad tradicional. La inversión inicial para un establecimiento de este tipo es de 215.000 euros. Mientras, Cañas y Tapas, con más del centenar de establecimientos y una inversión de 400.000 euros, quiere recuperar la costumbre original de las cervecerías españolas.
También en El Barril del Tapeo han notado un mayor interés por su cadena en aquellos hosteleros de establecimientos independientes, así, al menos lo señala el director de Expansión, José Antonio Bodega, quien destaca que en estos momentos «estamos haciendo todo lo que se puede por restringir costos lo más posible, negociando con proveedores y ofreciendo un producto lo más asequible posible para el cliente». La enseña, cuya inversión es de 150.000 euros, ya tiene 17 restaurantes en España y uno más en México. Su diferenciación con el resto de la competencia es que tienen una oferta muy variada con tapas de toda la geografía española y parte de ellas del extranjero.
El precio y la calidad también son los valores principales para Casa Camu, que al igual que el resto de las enseñas ha notado el incremento de solicitudes de emprendedores del sector. «Estamos recibiendo oportunidades para extender la red en locales independientes que ahora les cuesta mantener su nivel de beneficios», señala Javier Herrero, director de Expansión de la enseña. Con 150.000 euros de inversión inicial, la cadena se diferencia del resto por sus salsas elaboradas, las croquetas (más de 15 variedades diferentes) y las tostas. Para este año, «continuaremos con la misma política de expansión con el objetivo de abrir establecimientos fuera de Madrid». Cuenta con 8 locales en Madrid y en breve se realizará la primera apertura en Valencia.
Además de los ajustes en los precios para salir de la crisis, hay enseñas que han realizado campañas publicitarias para captar clientela como Taberna Bocatín. A través de una original invitación durante un día a la semana a aquellos desempleados. Su especialidad es la variedad de bocatines y para los franquiciados presenta varios modelos diferentes de negocio. Su inversión inicial es de 185.000 euros y cuentan con 38 establecimientos. Según Alfredo Heredia, director general de la cadena " la franquicia presenta un verdadero interés para el emprendedor/inversor pues la reducción de precios de compra y otras sinergias se pueden transformar en fondos para otras partidas, siempre necesarias al arrancar una actividad. Además, asegura un tipo de campañas de imagen inabordables de forma individual",.
También existen enseñas especializadas en regiones. Es el caso de Bodega La Andaluza, esta red, como no podía ser de otra manera está especializada en la cocina tradicional de tapas de Andalucía. Sus establecimientos recrean un ambiente acogedor, típico de las bodegas de principios de siglo pasado. Esta cadena tiene una apuesta muy fuerte por la reconversión de establecimientos: " con poca inversión se pueden acoger a una franquicia y beneficiarse de una reducción en los costes de compra de artículos de primera calidad.",, informa Diego Espinosa, director general de la cadena. Entre las medidas que llevan a cabo para sortear la crisis, Espinosa destaca " renovar las cartas de todos los establecimientos y por su puesto, potenciar la publicidad con nuestras bases de datos de clientes de cada Bodega",, asegura. La inversión inicial mínima para un establecimiento de Bodega  La Andaluza  es de 50.000 euros y cuenta con 20 establecimientos franquiciados.
Este segmento de actividad cuenta con la ventaja de la práctica inexistencia de estacionalidad y la universalidad del producto demandado, que permiten que este concepto obtenga tasas de rentabilidad altamente satisfactorias a medio y largo plazo. Por otro lado, es previsible una reducción gradual de la inversión inicial a corto y medio plazo, en paralelo al mayor uso de cocinas centrales, las cuales reducen las necesidades de adecuar el local a este ámbito, a la vez que hacen descender los costes operativos soportados por el franquiciado.
Por otro lado, el concepto de tapas parece lo suficientemente atractivo para exportarlo y además, acumula buena fama. Sin embargo, la costumbre no está tan arraigada en otros puntos del planeta. Aún así, existen varias enseñas que están, en estos momentos, aterrizando en otros escenarios y probando su concepto de negocio, teniendo en cuenta que, en este caso, el mercado exterior no es una solución, sino una consecuencia de una madurez alcanzada».
Taberna Bocatín ha realizado su primera incursión en el exterior con éxito. En Portugal tienen ya abiertos media docena de establecimientos " funcionando por encima de nuestras expectativas",, asegura el director general de la enseña.
Lizarrán ha apostado por exportar su negocio a países como Alemania, Andorra, Italia, Francia, Portugal, Estados Unidos, y el último en Rusia. El Barril del Tapeo ha abierto recientemente en México con muy buenos resultados, cuentan con proyectos en China y tienen el punto de mira puesto en Portugal y Alemania. En el caso de Dehesa de Santa María ya cuentan con experiencia internacional en Portugal y durante los próximos años, su intención es desembarcar en países como Italia y Francia.
Tapasbar, por su parte,  realizó el año pasado una serie de acuerdos en países extranjeros para crecer mediante franquicias. Italia, China, México, Estados Unidos o Portugal son algunos de los destinos que contarán con un establecimiento de la marca. Esta enseña ya cuenta con franquiciados en Italia, México y Alemania.
