Entrevista a Luz Fernández, fundadora de Doce Chiles, una franquicia con “alma callejera”

«Mi objetivo no era abrir otro restaurante mexicano más, quería traer el verdadero espíritu de la comida mexicana de la calle, el artesanal, el que disfrutan cada día todos los mexicanos»

Entrevista a Luz Fernández: La última década en España, y más concretamente en Madrid, se ha experimentado una apertura hacia los sabores del mundo. La gente viaja cada vez más y eso genera otra apertura de mente y paladar, generando mayor interés por descubrir nuevas culturas a través de sus cubiertos. Del mismo modo, son muchos los mexicanos que escogen la capital como su lugar para vivir.

Como resultado de todo ello, y en respuesta a la creciente demanda, son muchos los restaurantes que abren sus puertas al público ofreciendo supuesta comida mexicana.Existen unos cuantos ejemplos de gran calidad, pero desafortunadamente son demasiados los que en realidad venden comida tex-mex, una versión rústica originada en el sur de Estados Unidos.

Lejos de honrar a la comida mexicana, lo único que consiguen es generar confusión entre el público y dejar en un triste lugar a la gran cocina mexicana, declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010.

Bajo este contexto, y el afán de difundir la auténtica gastronomía mexicana es lo que ha llevado a Doce Chiles a emprender en franquicia y comenzar la expansión de sus taquerías por todo el país. Y para ello, hemos hablado con Luz Fernández, fundadora del concepto, para que nos cuente de primera mano su amor por la patria mexicana y su reivindicación de los auténticos sabores del país que la vio nacer:

Cuéntanos un poco, ¿quién es Luz Fernández?

Aunque mi sangre es gallega, nací y viví más de la mitad de mi vida en México. Mis padres, siendo aún muy jóvenes, se trasladaron allí en busca de oportunidades. Gracias al esfuerzo y la visión de futuro construyeron un patrimonio, y tuve la suerte de crecer con ese ejemplo de trabajo y superación.

Vivir en México fue una aventura fabulosa, es un país con una energía arrebatadora, siempre en movimiento. Su gente, sus colores, su música… pero lo que más me marcó de aquel país fue su comida, es un universo infinito de olores y sabores, fruto de la cocina ancestral y sus ingredientes (tomate, maíz, chocolate…) que revolucionarían para siempre los sabores del mundo y que se vive cada día en sus calles en con gran pasión.

Estudié la carrera de arquitectura allí, y posteriormente me trasladé a Madrid para realizar un máster y una especialidad. Ejercí durante varios años la profesión, hasta que un día decidí enfocarme en mi otra gran pasión: la gastronomía.

Me formé en Gestión de Hostelería, y a continuación di el salto a este sector. Comencé trabajando un par de años en catering y posteriormente comencé mi andadura empresarial en 2011 en Buenos Aires, creando un concepto de restaurante-bar que tuvo una gran repercusión, realizamos eventos para la Embajada de España en Argentina, contamos con cocineros invitados españoles con estrella Michelin, y promovimos un sin fin de actividades culinarias y lúdicas en torno a la gastronomía española y el mundo del gintonic. En 2015 regresé a Madrid y aquí empezó esta gran aventura.

¿De qué forma decidiste crear este proyecto y qué te impulsó a hacerlo?

En los 4 años que estuve viviendo en Argentina, terminó de consolidarse una evolución muy interesante en el paladar del público español. La crisis global quedó atrás y la gente abrió su mente y su paladar a los sabores del mundo.

Hubo una gran proliferación de restaurantes con propuestas internacionales de todo tipo, y la comida mexicana no fue la excepción. Pero debo decir que eran muy pocas las propuestas que realmente ofrecían una oferta de calidad. Este fue el detonante para acometer este proyecto. Mi objetivo no era abrir otro restaurante mexicano más, quería traer el verdadero espíritu de la comida mexicana de la calle, el de todos los días, el artesanal, el que disfrutan cada día todos los mexicanos. Y ahí surgió Doce Chiles.

Doce Chiles tiene “alma callejera” ¿Cuál es vuestro secreto para reproducir la auténtica experiencia de comida mexicana de la calle?

En México la vida transcurre en las calles, la gente habitualmente vive lejos de su lugar de trabajo y por esa razón constantemente hacen una pequeña parada para comer algo en la calle y seguir su día. En cada esquina te puedes encontrar un puesto de cosas ricas para comer.

A partir de esta premisa, lo que nos distingue del resto de los restaurantes mexicanos fuera de México, es que realmente replicamos la experiencia de comer en un puesto de la calle, para ello contamos con un comal (plancha de hierro de origen prehispánico) en el que tradicionalmente elaboramos las tortillas de maíz a la vista del cliente.

Los que hayan estado en México habrán podido disfrutar de esta divertida interacción con las cocineras de los puestos y probar diferentes sabores de manera distendida siguiendo sus recomendaciones. Eso es lo que nos hace únicos y eso es lo que reproducimos en Doce Chiles.

Existen más de 300 variedades de chiles autóctonos, ¿Por qué habéis elegido doce para vuestro nombre?

Nuestros doce chiles son los que más se emplean de forma cotidiana en la cocina mexicana, son el alma de los sabores del día a día y esta es nuestra forma de homenajearlos y darlos a conocer.

Doce Chiles ha decidido franquiciar su modelo de negocio, ¿Cuáles son vuestras previsiones de expansión en los próximos 5 años?

En este año, además de los locales que abramos nosotros, nos gustaría abrir 2 o 3 franquicias en grandes ciudades, incluyendo por supuesto Madrid. A partir de 2020 esperamos tener un ritmo de aperturas de entre 4 y 6 por año. Esperamos ampliar nuestras fronteras con aperturas en el resto de Europa para 2021, nos interesa especialmente Londres y las grandes ciudades de Alemania, Italia y Suiza.

¿Cuál es el perfil del franquiciado/a para gestionar una taquería Doce Chiles?

Dado que nuestra propuesta integral de “llave en mano” consiste en entregar el local equipado y el personal capacitado y listo para trabajar, este concepto es apto para diversos perfiles, desde el inversionista enfocado a rentabilidad que tiene claro que tendrá un equipo que lo trabaje, hasta aquellas personas que siempre hayan soñado con tener un negocio gastronómico. Nos gustaría que tengan algún tipo de vínculo con México para que así entiendan a la perfección nuestro concepto y si cuentan con experiencia en el sector aún mejor.

Por último, ¿Cuál es la inversión que tienen que realizar los franquiciados/as y cuál es el retorno de inversión?

Dependiendo de las características del local, la inversión inicial está en torno a los 100,000€, y el retorno previsto está en 2,9 años. Nuestro objetivo desde el principio será optimizar los recursos de nuestros franquiciados (tanto humanos como económicos) para que, en la medida de lo posible, podamos mejorar aún más ese plazo de retorno.