Panaderías y pastelerías, un sector dulce para la franquicia

Las cadenas de franquicias que operan en el sector basan su negocio en la venta de un producto que, al ser de primera necesidad, mantiene una demanda constante. Pero este no es el único factor que garantiza los ingresos. Pertenecer a una red consolidada permite mantener el producto disponible y siempre a punto, contar con una variedad que supone un valor añadido al comercio y una imagen de marca que imprime calidad y atrae a la clientela, no sólo a través del gusto.

El mercado de la franquicia ha descubierto hace pocos años un negocio integrado tradicionalmente por pequeños establecimientos de carácter familiar e independientes unos de otros. Panaderías y pastelerías constituyen un concepto que, en asociación con el sistema de franquicias, ha incorporado un nuevo saber hacer que ha modernizado el sector sin perder el sabor de la tradición que acompaña a sus productos.

Con el paso de los años, el concepto de antaño ha evolucionado y las empresas tradicionales han ido desapareciendo ante la imposibilidad de adaptarse a los nuevos tiempos, mientras que las enseñas han diversificado su oferta hacia tiendas de alimentación o productos de primera necesidad, abastecidas por empresas que cuentan con producción a nivel industrial y que también se han especializado en la venta.

Este desarrollo ha sido acompañado por innovaciones en la actividad productiva como el producto precocinado y los nuevos sistemas de congelación, así como una profesionalización empresarial con el objetivo de adaptarse a la demanda de los consumidores.

En cuanto a la diferenciación, podemos observar que la inclusión de diferentes secciones como pastelería, repostería, bocatería… constituye un concepto de negocio competitivo y adaptado a las tendencias del sector, lo que augura una posibilidad de expansión que ya se han dejado notar en el crecimiento de las redes a nivel nacional.

Una apetitosa oportunidad de negocio

Las cadenas de franquicias que operan en el sector han experimentado un crecimiento importante durante el último año que se ha reflejado en la apertura de más de un centenar de establecimientos, tal y como reflejan los datos del último estudio sobre el estado de la franquicia realizado por Tormo & Asociados.

En cuanto al número de franquicias en pleno proceso de expansión, si en 2006 operaban en el territorio nacional 6 redes de pastelería y panaderías, el presente año ha dado la bienvenida a dos nuevas cadenas que han adoptado este sistema para crecer.

En el número de establecimientos encontramos la prueba de que se trata de un sector en pleno desarrollo, ya que el año pasado contábamos 186 tiendas dedicadas a la venta de estos productos y en 2007 operaban un total de 379 establecimientos adheridos a una cadena de franquicias.

Más de 150 nuevas tiendas que son fruto del interés de los emprendedores por trabajar en este sector bajo el modelo de franquicia y también de la decisión de enseñas que operaban en otros sectores de especializarse en el negocio de panadería y/o pastelería para reconducir su concepto hacia un nicho de actividad exitoso.

En cuanto a la inversión, la puesta en marcha de un establecimiento tipo alcanza un desembolso inicial de 170.000 euros, precisando de un local que supere los 100 metros cuadrados de superficie de media. La facturación de promedio anual que obtienen este tipo de negocios asciende a 290.000 euros según los últimos datos, convirtiéndose en una oportunidad ideal para las personas interesadas en gestionar un concepto muy sencillo y que permite el contacto directo con la clientela.

Entre barras de pan y delicatessen

El mercado de la franquicia ofrece conceptos en este sector que han apostado por la variedad y la calidad de sus productos para marcar la diferencia. Al tratarse de negocios muy homogéneos en cuanto a su oferta, la originalidad está a la orden del día para crear nuevas fórmulas de atraer a la clientela y fidelizarla.

La empresa más importante que opera actualmente en el sector fue El Moli Vell, compañía que actualmente cuenta con tres enseñas diferenciadas que operan a través de 140 tiendas. Marcas que, dedicadas al mismo sector, han sabido potenciar determinados aspectos del negocio y combinarlos con otros complementarios para crear conceptos novedosos en el panorama de las panaderías.

Con el mismo nombre que la empresa matriz opera El Moli Vell, la marca más antigua del grupo que nació como pequeño establecimiento en 1863 y en 1970 decidió adoptar el sistema de franquicias para expandir su concepto de panadería con degustación en el territorio nacional.

Otra de las enseñas que pertenecen a esta compañía es Baguettelle, cadena de establecimientos donde, además del pan, se puede encontrar más de 500 referencias relacionadas con bollería, pastelería, comidas ligeras e incluso un servicio de catering para celebraciones o reuniones.

Bread-House, también dependiente de El Moli Vell, comenzó a operar el pasado año como una nueva cadena de franquicias que se ha especializado en el concepto de “casual food”, entendido como restauración moderna y evolución de la panadería tradicional. Además, en sus establecimientos se puede encontrar productos de degustación e incluso comida preparada para llevar.

Independientemente opera Dona Vaniri, red de franquicias de origen gallego que nació en 1989 y ya cuenta casi 50 establecimientos en el territorio nacional. Gracias a su sistema de producción propia, que gestiona la empresa matriz Ingapan, los establecimientos de esta marca cuentan con productos de gran calidad y siempre frescos, ya que la logística es uno de los aspectos más cuidados del concepto.

Una alternativa diferente la proporciona Horno Sanbrandan, franquicia que comenzó a expandir su negocio en 1995 y pone a disposición del emprendedor todo lo que necesita para comenzar a funcionar con el proyecto “llave en mano”. La formación es una de las herramientas claves en el crecimiento de la red, que ya cuenta con 52 tiendas dedicadas a la venta de productos tradicionales y de degustación.

La Vitoriana se presenta como una franquicia que cumple el ciclo completo desde la fabricación, pasando por la distribución y comercialización, hasta la venta del producto al cliente final. Un negocio que ya cuenta con 37 establecimientos adheridos en el territorio nacional y que disfruta de un saber hacer que comenzó a principios del siglo XX y unos productos que no han perdido su sabor tradicional.

Otras opciones dentro del sector de panadería y pastelería en franquicia son Horno Santa Eulalia, con 57 establecimientos, Panishop, con 48 puntos de venta, y Overpani.

El secreto está en la masa

La primera ventaja indiscutible de este negocio se basa en la comercialización de productos de primera necesidad, que cuentan con una demanda estable a lo largo del año y además con un aumento importante de esta en fechas especiales como el Día de la Madre, la festividad de los Reyes, etc.

Otra clave para consolidar una franquicia de panadería es disponer siempre del producto y mantener su calidad y presentación intactas, para que el cliente aprecie la compra y no tenga dudas sobre si volver o no a la tienda. Sin duda, apoyarse en una cadena ya consolidada facilita esta tarea, ya que estas enseñas cuentan con sus propios medios logísticos y de distribución para garantizar que el producto llega a punto y en las mejores condiciones a los establecimientos.

El know how de estas cadenas de franquicias también es un punto a favor del emprendedor que decide formar parte de una red. Hay que tener en cuenta que el producto del que hablamos es un alimento tradicional y que con su asociación al sistema de franquicias no ha perdido esa característica. Los recursos de las enseñas hacen posible mantener la tradición asociado al saber hacer moderno que exige la clientela de hoy en día.

En relación con la competencia, el resto de establecimientos que abundan en este sector son tiendas pequeñas de corte familiar o tradicional, empresas que no cuentan con la capacidad ni los recursos de las cadenas para hacer frente a la demanda actual, en cuanto a variedad de productos, disponibilidad de estos, frescura, imagen y publicidad.

Por último, la imagen, como en el resto de sectores, es otro punto a tener en cuenta, ya que es una herramienta indispensable para establecer una relación directa entre el producto y la mente del consumidor, que recordará la calidad que aporta dicha marca a sus productos a través de la imagen.

Panaderías del futuro

En cuanto a los retos a los que se enfrenta el sector, continuar modernizando la fabricación y distribución de los productos no puede afectar a la calidad o sabor tradicional de los mismos, la característica que sin duda más atrae y fideliza a la clientela.

En este sentido, la expansión de estas marcas encuentra como reto a superar la dificultad para hacer llegar los productos del día que fabrican a puntos de la cadena que estuvieran más alejados. Por ello, la mayoría de las enseñas siguen un esquema de crecimiento en forma de “mancha de aceite”, cercana primero a su central, como primer paso para crear una red consolidada que abastezca a cualquier zona.

La profesionalización de las personas que están al cargo de estos negocios es otro punto a potenciar, ya que, si bien estas cadenas insisten mucho en la formación de sus franquiciados, todavía es necesario constituir un perfil de persona con experiencia de compra, preparada para atender, aconsejar, etc. a los clientes que buscan algo especial en una pastelería.

Diversificar es otra de las llaves para continuar creciendo en el futuro, una fórmula que ya han adaptado algunas enseñas al incorporar a su oferta todo tipo de delicatessen, productos venidos del extranjero y, en definitiva, nuevas propuestas para ampliar su oferta y potenciar la imagen moderna, novedosa y atractiva de sus comercios.

Finalmente, implementar las nuevas tecnologías en sus establecimientos es otro asunto pendiente, ya que la tradición no está reñida con la modernidad. Utilizar otros canales de distribución para aumentar el volumen de ventas sería un primer paso en este sentido, por ejemplo, permitiendo a los clientes encargar por Internet sus productos favoritos para una fecha determinada.